Masti i ulja glavni su izvori energije u živim bićima te zajedno s ugljikohidratima i bjelančevinama čine biološki važne spojeve. Po kemijskom sastavu masti i ulja esteri su alkohola glicerola i viših masnih kiselina. Zovu se i trigliceridi (triacilgliceroli). Esencijalne masne kiseline organizam ne može sam sintetizirati, nego ih dobiva isključivo hranom. Svojstva masti i ulja ovise o njihovoj građi. Glicerol ima tri hidroksilne skupine i može se esterificirati s tri molekule viših masnih kiselina, koje najčešće nisu jednake. Molekule triglicerida u sastavu masti sadržavaju veći udio zasićenih masnih kiselina. Molekule triglicerida u sastavu ulja sadržavaju pretežito nezasićene masne kiseline. Biljne se masti proizvode od ulja postupkom katalitičkog hidrogeniranja. To je reakcija adicije molekule vodika na dvostruku vezu u molekuli nezasićene masne kiseline. Pritom nezasićene masne kiseline postaju zasićene. Reakcija se provodi uz katalizator i pritom dolazi do promjene agregacijskog stanja – tekuća ulja postaju čvrste masti. Hidrogeniranjem se smanjuje reaktivnost nezasićenih masnih kiselina u uljima. Time se smanjuje i mogućnost kvarenja proizvoda.
-
Pretplati se
Subscribed
Already have a WordPress.com account? Log in now.
Biološki važni spojevi 