SVOJSTVA I UPORABA MASTI I ULJA

Masti u organizmu najčešće nastaju od viška ugljikohidrata i glavna su skladišta energije. Masti su potrebne za otapanje nekih vitamina netopljivih u vodi ( A, D, E i K ). Emulzija je nestabilna smjesa dviju tekućina koje se ne miješaju tj. ne otapaju jedna u drugoj. Emulgatori su tvari koje emulziju čine postojanom, upotrebljavaju se u industriji dizanih tijesta, u proizvodnji sladoleda, kremastih sireva za mazanje, čokolade i dr. Stoje li dulje vrijeme na zraku masti i ulja oksidiraju tj. pokvare se i nastanu nove tvari koje više nisu upotrebljive za prehranu. Masti i ulja za prehranu treba čuvati na suhome i hladnome mjestu, daleko od izvora svjetlosti i u dobro zatvorenim posudama. Masnoće koje se rabe za prženje uvijek bi trebale biti svježe jer se pri povišenoj temperaturi razgrađuju, pri čemu nastaju štetne i kancerogene tvari. Prekomjerno nakupljanje masti u tijelu može narušiti zdravlje te dolazi do problema razvijenog svijeta, a to je povećanje broja pretilih ljudi. Biljna ulja koja sadržavaju višestruko nezasićene masne kiseline, na zraku lako očvrsnu i tako se dobiju sušiva ulja. Esteri koji nastaju reakcijom viših masnih kiselina i dugolančastih alkohola zovu se voskovi.